У дослідженні Fermentis® щодо використання різних штамів з асортименту активних сухих пивоварних дріжджів використовували ті ж самі умови та сировину, що й у виробництві пива типу IPA в Новій Англії. Лабораторний аналіз результатів, підтверджений сенсорним аналізом, показав, що дріжджі SafAle™ K-97 завдяки своїм властивостям біотрансформації залишили найбільше хмелевих олій у пиві після бродіння серед усіх дріжджів з асортименту Fermentis®. У деяких випадках це була подвійна екстракція.

 

Ферментація є ключовим процесом у виробництві пива, що впливає на аромат, смак і загальну якість напою. Для пива стилів Ne в Англії IPA/Hazy IPA, що характеризуються каламутністю, інтенсивним хмелевим ароматом і фруктовими нотками, вибір правильних дріжджів має вирішальне значення. Дріжджі Fermentis® SafAle™ K-97 – це німецький штам, який здобув популярність завдяки своїй здатності ефективно бродити в широкому діапазоні температур. Спочатку розроблені для німецького пива Koelsch, ці дріжджі знайшли своє застосування в багатьох інших стилях, включаючи новоанглійський IPA. Вони характеризуються здатністю виділяти леткі сполуки, які впливають на аромат і смак пива, наприклад, тіоли з хмелю, які надають пиву фруктові та квіткові нотки.

 

 

Дослідження показали, що температура бродіння є ключовим фактором, який впливає на ефективність бродіння та ароматичний характер пива New England IPA з використанням дріжджів SafAle™ K-97. Використання температури нижче як 20°C може призвести до незавершеної ферментації, тому рекомендована температура становить 20-24°C. Низькі температури додавання дріжджів і бродіння (12-16°C) можуть призвести до слабкого ослаблення і незавершеного бродіння.

 

Збалансовані пропорції – це секрет пивоварів-майстрів, адже щільність сусла та кількість доданих дріжджів мають значний вплив на процес бродіння та ароматичний профіль пива. Дослідження показали, що вища початкова щільність і менша кількість доданих дріжджів SafAle™ K-97 (50 г/гл) можуть посилити сприйняття фруктових і квіткових ароматів, що є бажаним для новоанглійського стилю IPA. Збільшення кількості доданих дріжджів (100 г/гл), з іншого боку, може зменшити концентрацію летких речовин, що вплине на зниження інтенсивності аромату.

 

Високий рівень додавання дріжджів може прискорити процес бродіння, що може бути корисним для пива з інтенсивним хмелевим ароматом. Однак вища доза (наприклад, 100 г/гл) при низькій щільності сусла може посилити сприйняття сірчистих нот, що слід враховувати у процесі виробництва. Тривалість бродіння 7 днів при 24 °C, здається, сприяє формуванню бажаних ароматів та ефірно-хмелевого балансу.

 

 

Ключовою особливістю новоанглійського IPA є також відповідна каламутність. Завдяки високій флокуляції, але повільній седиментації дріжджів SafAle™ K-97, ми досягнемо ідеальної соковитої димки в нашому готовому пиві.

 

Дріжджі Fermentis® SafAle™ K-97 можуть бути ефективним вибором для бродіння пива в стилі New England IPA за умови дотримання правильних параметрів процесу. Оптимальна температура бродіння (20-24°C), кількість доданих дріжджів (50 г/гл), щільність сусла (15-17°P), час бродіння (приблизно 7 днів) і час відстоювання (приблизно 3 дні) мають вирішальне значення для досягнення бажаного ароматного профілю. Вибір активних сухих дріжджів Fermentis® SafAle™ K-97 дозволить вам досягти характерних фруктових і квіткових нот у вашому NE IPA з балансом між інтенсивними характеристиками хмелю і фруктовими ефірами. Варто пам’ятати, що ці дріжджі також використовуються в інших стилях пива, таких як німецьке пиво Koelsch та бельгійське Wit, демонструючи свою універсальність.Варто також зазначити, що, як і більшість пивних дріжджів з асортименту Fermentis®, штам SafAle™ K-97 також має сертифікат E2U™ (Easy to Use), що означає, що його можна вливати безпосередньо в сусло або ж регідратувати перед додаванням. Ефект буде практично однаковим – ми залишаємо за вами право вибору, як їх використовувати.

 

 

 

 

Генеральний інформаційний партнер Форуму – спеціалізований журнал «Напої. Технології та Інновації», з проєктом журнал у журналі «Пиво. ТІ».

Інформаційні партнери – журнали «Садівництво і Овочівництво. Т.І. & Горішник», «Ягідник» і сайти techdrinks.info, techhorticulture.com, jagodnik.info.

Генеральний Лабораторний партнер – компанія «Донау Лаб Україна»

Спонсор форуму – Brau Beviale

 

Для пивоварів крафтових пивоварень, малих виробників дистилятів, сидрів та інших напоїв:

Конференц-день – 2200 грн.

Для представників технологічних компаній, які не є виробниками пива, дистилятів тощо), а також для представників великих підприємств і компаній:

Конференц-день – 3000 грн.

 

Анна Панкратенкова, тел: +38 097 759 25 83

Лариса Товкач, тел..: +38 097 96 89 516

Ірина Петронюк, тел: +38 096 49 166 92

 

Директор проєкту: Надія Ящук, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Автор ідеї – Катерина Конєва, головний редактор/видавець проекту «Технології та Інновації», тел..: +38 067 238 18 51 kateryna.koneva@gmail.com