«Поліський пивний тур» продемонстрував тенденцію до постійного технологічного вдосконалення на українських пивоварнях
08.11.2019, 17:56
Пивний тур «Крафтовий шлях» – традиційна частина Форуму, що демонструє учасникам події пивзаводи, міні-пивоварні, ресторани-броварні з середини, надихає на нові ідеї, надає практичні поради і знайомство з успішним досвідом колег. 10-11 жовтня Міжнародний Форум пивоварів та рестораторів вже увосьме об’єднав на одному майданчику всіх гравців пивоварної галузі та ринку пива. Родзинкою заходу став «Поліський Пивний тур» з різноплановими та цікавими локаціями: регіональний пивзавод «Рівень», ресторан-пивоварня «КАНТ», пивзавод «Волинський бровар».
Легенда українського пивоваріння
Розпочали свою подорож учасники Форуму з пивзаводу зі 170-річною історією «Рівень»! Автентичний дух місцевого пивоваріння передала історична будівля заводу, старовинні підвали, розташовані глибоко під землею. Прагнення до вдосконалення якості продукту – цехи, облаштовані сучасними варильнями і ЦКТ величезних розмірів українського й німецького виробництва, трубами з неіржавіючої сталі чеського й італійського виробництва. Сьогодні потужність заводу становить понад 100 тисяч гектолітрів на рік. Тут варять пиво не пастеризоване, без консервантів, сортів «Богемське», «Празьке», «Бергшлосс», «Бергшлосс Чорний» та «Жигулівське».
Два роки тому, восени 2017 року, пивзавод вже відчиняв свої двері для учасників IV Форуму пивоварів та рестораторів, однак і сьогодні викликає великий інтерес у колег. З того часу виробництво постійно модернізувалося, із голових технологічних впроваджень – встановлення потужної системи водопідготовки.
– Водопідготовка – це дуже важливо. Ми маємо звичайну воду з міської мережі, середньої жорсткості, а завдяки системі водопідготовки з принципом зворотного осмосу отримуємо абсолютно м’якеньку воду. Відповідно, пиво теж стало м’якшим, не має такої неприємної гіркоти. Адже не тільки від хмелю залежить гіркота, а як раз від поєднання хмелю і води. Крім того солі з непідготовленої води, якщо вона жорстка, приводять до накопичування в ємностях, резервуарах водяного каменю, часто виходять з ладу насоси. Зараз вже такого нема! – відзначає Пршемисл БРОЖ, головний пивовар пивзаводу «Рівень».
Неможливо не помітити як змінилося «обличчя» всього історичного комплексу. На місці порожнього будівельного майданчика виріс прекрасний готель при заводі. Таке сусідство робить «Рівень» не просто виробництвом з історією, а достойною локацією для пивного туризму. У планах керівництва – створити музей пива на цій території.
Міні-броварня надає можливості для експериментів
Далі група відправилася в ресторан-пивоварню КАНТ з екскурсією на виробництво та дегустацію лінійки пива, в тому числі й сорту Weizenbock – володаря золота конкурсу в категорії Witbier|Weizenbier, та пивного меню. Пиво тут вариться на відкритій пивоварні: варниця продуктивністю 600 гектолітрів на рік, вірпул та пластинчатий охолоджувач – виробництва чеської компанії «Czech Brewmasters s.r.o.». Якщо регіональний пивзавод «Рівень» не має можливості експериментувати із сортами та стилями пива, то в «КАНТ» Пршемисл Брож варить різноманітні крафтові сорти:
– Думаю, я один з небагатьох чехів, хто таке пробує, але якби мав у Чехії міні-пивоварню, то такого не робив, бо не було б споживачів. При великій кількості ремісничих пивоварень, перевагу там надають класичним сортам пива. В Україні ж котрий рік поспіль розвиваються та множаться крафтові пивоварні, де активно експериментують зі стилями, сировиною, рецептурами, випускають широкі лінійки сортів, в яких може бути тільки стаутів три-чотири види. І їх якість зростає з кожним роком, що демонструє дегустаційний конкурс. Пивовари набили руку за ці роки, а новачки тепер мають можливість в них вчитися. Адже ми зустрічаємося на фестивалях, на Форумах, де обмінюємося досвідом, робимо колабораційні варки, як наприклад, на «Волинському Броварі». Ще чотири роки тому такого не було, не було звідки взяти той досвід початківцям. Такі заходи впливають на розвиток галузі. В першу чергу важливо, що ми спілкуємося, ділимося досвідом. От, наприклад, Микола Іващишин на Форумі класно говорив про свій досвід з сепаратором. Як пивовар на великому заводі, я про це знаю, а з крафтових пивоварів майже ніхто не має сепаратор, тому всім було цікаво дізнатися з практичного досвіду, як можна покращити якість і стійкість пива.
Враженнями від екскурсії ділиться Ірина КОММОДОВА, представниця запорізької KF brewery та київського Drunken Monkey Bar:
– Мені сподобалася екскурсія і ці насичені дні конкурсу та Форуму! Сьогодні була дуже рада відвідати пивзавод «Рівень», це історична подія для мене, старовинне виробництво – це рівень! Тому я дуже зацікавлена, маю багато позитивних емоцій після цієї екскурсії. Вразив й «КАНТ» – дуже гарний заклад зі своєю історією, прекрасною кухнею і пивом!
Фінальною локацією Пивного туру став пивзавод «Волинський Бровар», розташований за 65 км від Рівного – у невеличкому містечку Березне. Виробництво тут започаткували у 2014 році, сьогодні ж цю марку можна знайти у торговельних мережах по всій країні. Власних закладів, окрім невеличкого паба при заводі, немає. Саме на полиці HoReCa і спрямована стратегія продажів пивоварні. Своє пиво «Волинський Бровар» варить на напівавтоматичному обладнанні, виготовленому фахівцями словацької компанії Techimpex s.r.o. Надалі планується повністю автоматизувати завод.
Постійна модернізація – вимога часу
Унікальним відвідання цього підприємства робить його ангажованість на інноваціях. Нещодавно тут впровадили новітні технології підготовки води від Eurowater, сепарації GEA, стаціонарну СІП-станцію. Автоматична установка водопідготовки працює практично цілодобово, і роль людини в її роботі зведена до мінімуму. Крім того технологія дозволяє економити воду, що скидається в каналізацію, приблизно на 50-60%. Сепаратор GEA допомагає освітлювати пиво. Тут сепарують світле пиво після 21-23 днів, а темне – після 25-30 днів, коли напої повністю набувають бажаного смаку й аромату. СІП-мийка виробництва «БК-Інжинірінг» забезпечує високоякісне миття нових танків, працює автоматично, що унеможливлює занесення мікробіологічної флори у продукцію, може промиватися безпосередньо перед заливанням напоїв, до того ж економить засоби для дезінфекції.
Власник пивоварні Микола ІВАЩИШИН одним з головних завдань сьогодні ставить досягнення строку придатності пива 1 рік, без використання фільтрації та пастеризації. За його словами, це складний і тривалий процес, але за умови визначення слабких місць на кожному етапі виробництва та їхньої технологічної модернізації – це можливо і абсолютно реально. Цілковита відданість своїй справі вже забезпечила бренду всі передумови для створення високоякісної продукції. До речі, за якістю стежать у власній лабораторії.
В лінійці «Волинського Бровара» – 15 сортів пива. Сьогодні пивоварня випускає світлі, темні, напівтемні й спеціальні сорти та елі. Нові рецепти відшліфовують на експериментальному обладнанні, доходить до 100 експериментів на рік! Авторськими сортами пива, в тому числі FOREST IPA та FORWARD, що увійшли до п’ятірки кращих в категоріях відповідно Special Beer та Belgium Strong Ale конкурсу East European Beer Award 2019, броварі пригощали гостей.
– Мені дуже сподобався «Пивний тур», я таких великих заводів ще не бачив, особливо масштабу «Рівня». Що найцікавіше: вражає нове обладнання, нові технології, взагалі об’єми вражають такі, – розповідає домашній пивовар зі Сміли Анатолій ШУЛЕЖКО. – Їхав подивитися, як тут все відбувається, щось для себе підкреслити. Дуже цікавий був Форум і взагалі спілкування з професійними пивоварами, початківцями та любителями.
– Пивзаводи будуються, розвиваються, змінюють обладнання, покращуються! В якість свого продукту вони вкладають гроші. Дуже великі інвестиції у виробництво, відповідно, підвищується якість пива, зростають обсяги й продажі, – коментує Микола ДОБА, співзасновник «Одеської приватної броварні». – Що приємно, пивовари зустрічають на своїх підприємствах дуже доброзичливо! Розповідають широко і вільно, ніхто нічого не приховує, демонструють все так, як є. Учасники Форумів діляться один з одним рецептами, з якого хмелю зварене пиво, скільки його поклали. Всі все розповідають, і ти вчишся теж, й одночасно ділишся досвідом.