Нові виклики крафтового ринку в аналітиці VI Форуму пивоварів і рестораторів: курс - на флагманські сорти та стабільну якість і повторюваність пива
25.10.2018, 12:22
10-11 жовтня Форум пивоварів і рестораторів «Пиво і пивоварня: успіх у бізнесі гарантований, якщо...» зібрав у Харкові власників і керівників ресторанів-пивоварень, досвідчених і початківців пивоварів, технологів і маркетологів середніх і міні-пивоварень, українських та зарубіжних виробників обладнання, технологій, сировини для пивоваріння, інших гравців цього ринку. Це понад 200 учасників та 24 компанії-виробники з 14 областей України, з Білорусі, Данії, Італії, Чехії. Все – заради розвитку крафтового пивоваріння в країні й кожного окремого бізнесу – пивоварного, ресторанного, рітейлу. Девіз дводенного заходу звучав так: «Мінімум реклами – максимум спілкування, корисного досвіду, унікальної інформації».
Разом із пивоварами організатори Форуму – команда проекту «Технології та Інновації» – з року в рік уболіває за перемогу пива як напою з багатовіковою історією, працює над тим, щоб формувати новий ринок та культуру споживання крафтового пива. Саме для цього народилися проекти Форуму пивоварів і рестораторів, Дегустаційного конкурсу East European Beer Award, журнал «Пиво. Технології та Інновації» та однойменний сайт.
– Пригадалася історія наших форумів, – звернулася у вітальному слові засновниця проекту «Технології та Інновації», автор ідеї Форуму Катерина КОНЄВА. – Перший провели у Львові навесні 2016 року: зібралося 120 учасників, згодом були прийняті важливі законодавчі зміни для крафтових пивоварів. Другий Форум відбувся у Львові за підтримки «Кумпель Груп». Він запам’ятався нашим першим конкурсом пива, ще не професійним. Наступний Форум, що відбувся в Києві за підтримки пивоварні Lisopylka і ресторану-пивоварні «Syndicate beer&grill», поставив крапки над І. Учасники проголосували за створення професійного Незалежного Дегустаційного конкурсу, який успішно пройшов уже в рамках IV Форуму в Рівному. V Форум відбувся цієї весни в ресторанному комплексі «Трипільське сонце». Там ми вперше провели секцію для шеф-кухарів пивних ресторанів і вирішили, що будемо організовувати її кожної весни. На цей Форум у Харкові зареєструвалося 213 учасників: сьогодні багатолюдно, дружньо та цікаво!
.jpg)
Аудиторія шостого Форуму – представники ресторанів-пивоварень, пабів, малих, середніх і великих пивзаводів, домашні пивовари з Києва, Харкова, Одеси, Херсона, Рівного, Сум, Полтави, Слов’янська, Львова, Миколаєва, Луцька, Чернігова, Запоріжжя, Івано-Франківська, Дніпра, Черкас, Тернополя, с. Кваси Закарпатської області, Березного, Маріуполя, Сєвєродонецька, Лубен, Бахмута, Охтирки, Ізмаїла та Мінська (Білорусь).
– Ми займаємося дуже важливою і потрібною справою: варимо пиво нефільтроване, без консервантів, здорове. Ми зробили так, що зараз в Україні, напевно, 1,5 - 2 тисячі сортів пива, а до нас було світле, темне і пшеничне. Друзі, до хорошого веде конкуренція, – зазначив на відкритті Форуму Сергій КОВАЛЕНКО, засновник Сім’ї ресторанів AltBier – Генерального Партнера заходу. – Але ми будемо гідними суперниками тільки тоді, коли не будемо конкурувати один з одним, а з масовими заводами. Саме наші спільні конкурси, варки, заходи демонструють споживачеві, що крафтове пиво краще будь-якого іншого, і пояснюють чому.
Для конференц-дня були обрані найактуальніші теми, запрошені обізнані спікери. Вони ділилися власним досвідом виробництва пива, моніторингом ринку, аналітикою, секретами продажів та знаннями.
Новий виклик пивоварам - досягнення стабільної якості
Говорити про Форум у відрізі від East European Beer Award просто неможливо. Адже те, що конкурс передував Форуму, й більша частина його учасників були конкурсантами і дегустаторами, дуже важливо для кращого розуміння загального ринку українського крафту. За час дегустації у пивоварів виникали нові питання, враження, які вони могли обговорити чи підкреслити, роз’яснити. Адже оцінка відразу 265 різних пив - це дійсно велика аналітика ринку.
Експерти зійшлися на тому, що сьогодні якість пива знаходиться на високому рівні, а на перший план виходить досягнення стабільної якості, повторюваності смаку й інших органолептичних показників від варки до варки.
– Зварити добре пиво – це одна справа, а варити його потім від варки до варки таким же – ще складніше. Треба дуже добре розуміти технологічні процеси, які відбуваються, і тільки тоді ви зможете кожен день варити пиво однієї якості за смаками й іншими показниками, і воно знайде свого споживача знову, – зазначила експерт з якості пива Валентина МИКУСЕВИЧ.
Про те, як крафтовому пивоварові знайти консенсус між сучасним обладнанням і творчістю, міркував Сергій КОВТУНЕНКО, головний пивовар броварні Bierwelle. Він підкреслив, що обладнання та інноваційні технології дозволяють більше думати, фантазувати, приділяти увагу творчості, звільняючи від деяких рутинних ручних процесів.
Технологічні рішення нового покоління
В рамках Технологічної секції «Якість пива – над усе!» були презентовані сучасні технологічні модулі Alfa Laval для крафтових пивоварень, лінії розливу в пляшки від провідного італійського виробника Ferrero SRL, лабораторні рішення для пивоварного бізнесу від «Донау Лаб Україна», виробництво холодильних шаф, пивних охолоджувачів, пивних колон від UBC Group.
– Ви пропонуєте на ринку дорогий продукт, не можна до виробництва і розливу крафтового пива підходити з тими ж критеріями і параметрами, які були раніше на масмаркеті, – з таким посилом звернувся Олег БАШТАНАР, менеджер компанії Ferrero SRL.
Під час виставки вітчизняні та європейські виробники техніки, технологій, сировини, пивоварного обладнання, маркування, закупорювання презентували інновації, досягнення, дослідження, унікальні продукти. Широку лінійку продуктів для пивоваріння і новинку цього року – сухі дріжджі – презентувала компанія «А-Профі», базові спец солоди та лінійку спеціальних солодів привезла на виставку компанія «Малтюроп Юкрейн».
Компанія «Донау Лаб Україна» презентувала лабораторні прилади контролю основних показників, зокрема, вдосконалений аналізатор Alex-500, який можна застосовувати для пива, вина, сидру та дистилятів, й компактний рюкзак для нього.
Вітчизняне підприємство MagNum-beer демонструвало установку для насичення кави азотом, яка може бути використана і для пива. Нову лінійку скляних пляшок різного об’єму та форми для пива запропонував Гостомельський склозавод «Ветропак». Нову розробку – ручну машину для розливу пива у скляні та ПЕТ пляшки, а також ПЕТ-кеги і пакування для них представила на виставці «ЕМСІТІ КОМПАНІ».
Обладнання для маркування пляшок представила компанія «Домінанта». Колекцію пивної атрибутики у декілька тисяч екземплярів етикеток зі всього світу демонстрував колекціонер з Харкова Ігор МУРАВЙОВ.
Сервісний підбір асортименту закусок до пива та всієї супутньої продукції для пивних магазинів і HoReCa запропонувала компанія «Білосвіт».
Найкраще пиво – те, яке продається!..
Одна з головних тем Форуму – «Продажі і маркетинг пива». Модератором цієї секції виступив засновник проекту «Народний дегустатор» Андрій ЮРАГО. Серед спікерів – власник магазину «Пивне ремесло» Володимир ХАРЧЕНКО, який розповів про використання пивної атрибутики, активне просування в соцмережах, правильну презентацію пива продавцями. Дмитро НЕКРАСОВ (FDB) поділився секретами, як зварити пиво, що гарантовано буде продано:
– Оптимізуючи виробництво і впроваджуючи технології, можна знизити собівартість пива і потрапити в ціну 30-40 грн, щоб і пивовар відчував себе незалежно, і споживач міг купити. А щодо ціни в 70-80 грн, насправді в інших країнах так і є, наприклад, у сусідній Білорусі. Ми трохи недооцінюємо продукт, особливо наші люди.
Оксана ІЛЬГОВА (Ale Point Brewery) розповіла, як підвищити продажі крафтового пива в Україні. На думку експерта, сепарація, фільтрація, пастеризація - це зона впливу великих транснаціональних гравців, а не крафтових пивоварень.
Денис ЖАТКИН («Кеды Искусствоведа») засновник фудпейрингового пабу, який ламає стереотипи, говорив про ефективну маркетингову стратегію:
– Пивовар, який знаходиться на старті власної справи, є і бізнесменом, має розуміти, що бізнес складається з багатьох факторів: знання менеджменту, маркетингу, технології. Продукт – це не тільки смак та аромат, це й те, як він доставляється, доноситься до споживача. Пивоварам раджу починати із розуміння своєї лінійки: з чого вона складатиметься, для кого, куди її виводити. Дуже важливо і те, яку філософію ви несете, як пивовар.
Олександр СЄДОВ (Red Door Pub) підготував справжню аналітику українського ринку крафту та визначив найпопулярніші серед споживачів пива – за стилями і брендами. Спікер підкреслив важливу тенденцію найближчого майбутнього галузі: від постійних експериментів пивоварам варто переходити до варіння флагманських сортів, підбирати й шліфувати рецепт, щоб споживач його обрав і постійно хотів ще. Постійна якість пива – те, чим треба наділити флагманські сорти.
У рамках Форуму працювали столи переговорів з торговельними мережами, пивними магазинами, дистриб’юторами пива: «Пивне ремесло», «Тандем Плюс», «Beer Shop». Пивовари отримали унікальний шанс напряму домовитися про продажі свого пива.
Контрактне пивоваріння – як можливість розвитку без великих інвестицій
Не оминули на Форумі актуальну зараз тему контрактного пивоваріння – його переваг та ризиків. З кожним роком в країні з’являється все більше охочих варити крафт, але не у всіх з початку є можливість заснувати власну пивоварню. Виходом для домашнього чи пивовара-початківця може стати оренда потужностей іншої крафтової броварні. Своїм досвідом контрактних варок на заводах у Дніпрі, Харкові, Івано-Франківську ділився пивовар Євгеній БІЛІЧЕНКО («Дідько») та міні-пивоварня Copper Head, яка надає свої потужності для контрактних варок. За даними спікерів, в Україні вже працюють близько 15 контрактних пивоварів.
– Контрактне пивоваріння – відмінний спосіб, щоб наростити обсяги, щоб про тебе дізналися, щоб експериментувати, – зазначає Євгеній Біліченко та підкреслює, що в цьому випадку контрактник «в законодавчому полі» вариться під брендом пивзаводу та користується його ліцензією. Пивовар висловив сподівання, що в законі з’явиться поняття контрактного пивоваріння і механізм його легалізації.
Темі «Конкурентні переваги бренду, або Не дай украсти свою ідею» була присвячена Юридична секція. Експерти патентно-правової фірми «Пахаренко і партнери» – постійного Юридичного партнера Форумів – обговорили оригінальний дизайн крафтової пивоварні, порушення прав інтелектуальної власності. Спеціалісти надали 10 базових порад щодо ефективного та правомірного з точки зору інтелектуальної власності просування пивного бренду в соціальній мережі.
Професійні кадри для виробництва й для пивних закладів – гостра тема
Важливим питанням стали кадри: як їх навчити і втримати на виробництві, а також як побудувати роботу з кадрами у пивних ресторанах, магазинах і пабах. Модератором секції виступив Юрій СЕМЕНОВ, один із засновників Київської Пивної Ліги – співорганізатора East European Beer Award. Спікери Сергій КОВАЛЕНКО (AltBier), Інна ЛАВРЕНОВА (ХПІ), Віктор ВАЩУК (PĚST Brewery) та Ігор СРІБНИЙ (HORECA Beer company) обговорили ряд питань: престиж професії пивовара; кого і як вчити - теорія і практика; як створити команду; «пивовар варить пиво, а робить його трактирник».
– Підготовка кадрів – це нагальна проблема на сьогоднішній день. Тільки за останній рік в Україні з’явилося близько 20 нових пивоварень. І це питання стоїть гостро. Коли людина, яка називає себе пивоваром, не знає базових основ, вона теоретично зварить класне пиво, але не буде розуміти, чому воно так вийшло, – зазначив Віктор Ващук.
Експерти презентували нові освітні проекти для пивоварів, які вже запущені в Харкові та Києві. Це соціальний проект для студентів «NEW CRAFT», ініційований брендом AltBier, на базі Інституту хімічних технологій та інженерії НТУ ХПІ з навчально-експериментальною базою на новому заводі AltBier.
На базі кафедри Інноваційних бродильних виробництв НУБіП у Києві організовано 6-тижневий курс післядипломної освіти, де за 144 години та 4 варки на різних пивзаводах студенти отримуватимуть спеціальність «Майстер-пивовар» та сертифікат державного зразка.
Практична частина VI Форуму стала найбільш насиченою за всю історію проекту
Другий день Форуму, традиційно практичний, показав Харків з нового боку: пивзавод з історією, завод-виробник холодильного обладнання, пивний роздріб, крафтовий бар, ресторани-пивоварні, відразу дві колабораційні варки пива!
Пивний тур «Крафтовий шлях» включив екскурсії на виробництво, дегустації пивного меню, ексклюзивних закусок і вишуканих страв. Учасники туру побували заводі «Харківські дріжджі» та пивзаводі «Пивна легенда», в закладах власної дистрибуції Altbier (пирогова Hop Pie, AltBier Craft Beer Bar, ресторан-пивоварня AltBier), ресторані-пивоварні WATSON. Окремо відбулася екскурсія на завод UBC COOL з виробництва холодильних шаф, пивних охолоджувачів, пивних колон.
Разом із зірками українського крафту учасники Форуму зварили дві колаборації: Міжнародний янтарний лагер – на потужностях пивоварні Ale Point, та Гарбузовий лагер двохвідварочним методом з додаванням кардамону – в ресторані-пивоварні AltBier.
Пишаємося, що пліч-о-пліч із талановитими пивоварами і видатними рестораторами продовжуємо й надалі розвивати українське виробництво крафтового пива. І маємо честь запросити на наступний, вже VII Форум пивоварів і рестораторів, який відбудеться 20 червня у Львові. На вас чекають нові теми, обличчя, знайомства та пивні локації!