Німецький Maibock з українським колоритом - результат міжнародної колаборації

27.04.2018, 13:43

Проводити колаборації з пивоварами із різних країн і різних міст Україна стало доброю традицією Міжнародного Форуму пивоварів і рестораторів. Спільне варка учасників V Форуму відбулася 13 квітня в київській пивоварні «Крапка. Кома». Чаклували над сезонним німецьким сортом Maibock з додаванням українських акцентів - чорносливу, настояного на бренді, і хмелю вітчизняного виробництва. Керували процесом пивовари «Крапка. Кома» Володимир Ямковий і Михайло Циба разом з колегами - відомими пивоварами Олександром Лютим (Санкт-Петербург, Росія), Дмитром Некрасовим («FDB», Дніпро), Олексієм Чернишем (Санк-Петербург), Пршемислом Брожем («КАНТ», Рівне) . Про вибір сорту, інгредієнти і особливості варки читайте далі!

Результатом колаборації має стати Maibock насиченого золотистого кольору, з важкою пінної шапкою, щільний, з медовими відтінками в ароматі. Рецепт розробляли пивовари з Санкт-Петербурга Олександр Лютий, на рахунку якого десятки реалізованих проектів крафтових броварень, і Олександр Черниш, представник Caspary GmbH.

- Травневий бок - регіональний німецький стиль пива, який цікаво варити. Бок - щільне пиво, Maibock - різновид стилю, якому, як і будь-якого стилю низового бродіння, потрібно багато часу вистоювати. Лагерні сорти з такою щільністю вимагають довгої витримки. У нашому випадку це мінімум 6 тижнів. Я б не сказав, що це буде пиво, яке розриває свідомість. Стиль рівний і найскладніший одночасно. У ньому немає величезної кількості рідкісних солодов, незвичайних дріжджів і прийомів бродіння, але від цього тільки складніше стає. Адже найскладніші сорти для виробництва в сенсі якості - лагери, - розповідає Олексій ЧЕРНИШ і додає про свої враження: - Радує, що багатьом людям цікаво брати участь в колаборації. Сама пивоварня, де все відбувається, - маленька, але дуже вдала. Мені сподобалася, напевно, половина стилів, які тут представлені, гарне пиво.

Maibock поєднує в собі характеристики традиційного бока і базового німецького світлого лагера (геллеса). Ідея зварити саме цей сорт належить команді «Крапка. Кома».

- Напередодні травня як раз і вирішили зварити сезонне пиво. Чому колаборація? Ми хотіли зробити щось цікаве! Пивоварня завжди відкрита до пропозицій. Форум пивоварів і рестораторів став відмінним приводом для такого заходу, - коментує Ігор РУСАН, бар-менеджер пивоварні «Крапка. Кома». - Складність вибраного сорту й інтерес до процесу варіння в даному випадку полягає в тому, що Maibock робиться двохвідварочним методом, який технічно складний для нашого обладнання і ніколи ще не використовувався. Але сьогодні все пивовари застосували свій досвід і знання, щоб отримати результат, на який всі чекають.

Кожен котел на виробництві довелося мішати вручну по 1,5 години. Пивовари зізнаються, було непросто, але захоплююче.

- Ця варка дуже цікава! Використовували декокційний метод затирання вперше на наших варочниках. До цього ми просто набирали повністю воду в ємності і засипали туди відповідну пропорції кількість солоду. Зазвичай на 330 літрів води - максимум 80 кг солоду, а при варінні Maibock на 290 літрів води засипали 90 кг солоду, і це було складно. Планували отримати початкову щільність 18, а отримали 19,3, - розповідає Михайло ЦИБА, молодший пивовар «Крапка. Кома».

Сировину для колаборації Maibock використовували різну: німецький солод Weyermann двох сортів - Віденський і Пілс, французькі дріжджі Fermentis. Хміль німецьких сортів «Шпальт-Селект» і «Клон-18» вітчизняного виробництва надала спеціально для заходу компанія «Хміль України».

- Ми зваримо Maibock трохи не так, як в класичному рецепті, який передбачає двохвідварочний спосіб. Пиво буде міцне, охмелене, в будь-якому випадку більш солодове. Чорнослив додамо вже на етапі доброджування, щоб надати цікавий акцент. З використанням чорносливу в цьому стилі ще ніхто не працював, нам захотілося додати українського колориту. Мені здається, пиво вийде повітряним, багатогранним і цікавим, а найголовніше - самодостатнім, - ділиться Олександр ЛЮТИЙ.

Дегустація колабораційного сорту відбудеться в кінці травня в пивоварні «Крапка. Кома»!